Montería, 08 de abril de 2025. En una jornada cargada de sabores, historia y saberes ancestrales, la Universidad de Córdoba, a través de su Planta Piloto del programa de Ingeniería de Alimentos, en el lugar de desarrollo Berástegui, recibió la visita de la chef e investigadora Marcela Isabel Doria Garcés, experta en cocina tradicional cordobesa, quien lideró un taller dedicado al mongo-mongo, uno de los dulces más emblemáticos del Caribe colombiano.

La actividad, que contó con la participación de estudiantes de distintos semestres del programa, fue organizada por el Departamento de Ingeniería de Alimentos y acompañada por la profesora Margarita Arteaga, el ingeniero Ramiro Baquero, el docente y auxiliar de la Planta Piloto, David Ibáñez Gallego, y el jefe del Departamento, Gabriel Vélez Hernández.

El propósito del taller fue rescatar y fortalecer las tradiciones gastronómicas de la región, en el marco de la celebración de la Semana Santa.

La chef Marcela Doria, quien además es la Mujer Cafam Córdoba 2025, compartió con los estudiantes sus conocimientos sobre los dulces típicos de la región, con énfasis en el mongo-mongo, el dulce que sigue ocupando un importante lugar en la cocina de esta región en la época de la Semana Mayor.

“Ella domina el fundamento y la tradición, y busca mostrar cómo puede prepararse esta receta de una forma muy particular y, al mismo tiempo, sencilla”, indicó el docente David Ibáñez.

Durante el encuentro, la chef, quien se define como “orgullosamente ribereña” y “jefa investigadora de la cocina ancestral y tradicional cordobesa”, compartió con estudiantes y docentes los secretos del mongo-mongo, una preparación que, según afirma, es “la joya de la corona del Departamento”. Este dulce sólo se elabora durante la Semana Santa, época en la que madura el mamey, uno de sus ingredientes esenciales. El mongo-mongo se compone de plátano muy maduro, papaya, mamey, guayaba, panela, coco y especias como canela, clavo, pimienta dulce e incluso picante.

Doria Garcés explicó que, tradicionalmente las matronas lo preparaban durante ocho días consecutivos, logrando una conserva que podía durar hasta un año. Su nombre proviene del Caribe y, originalmente, era conocido como “conserva de plátano”, elaborada para evitar el desperdicio y aprovechar la abundancia de frutas tropicales de la región.

Más allá de su labor en la cocina, Marcela Doria es una mujer comprometida con el trabajo social. A través de su proyecto ‘Escribiendo y Regalando Sonrisas’, lleva su conocimiento gastronómico a las instituciones educativas, enseñando a los niños sobre alimentación saludable y el valor de las tradiciones culinarias.

“Si nuestras nuevas generaciones no conocen el enyucao, la mano negra, la cariceca o bebidas como el chicheme, no tendremos futuro”, precisó la chef.

Por su parte, el rector de la Universidad de Córdoba, Jairo Torres Oviedo, destacó la importancia de este tipo de espacios formativos, que integran el conocimiento académico con las tradiciones culturales del territorio.

Señaló el profe Jairo que, como institución pública comprometida con el desarrollo regional, la universidad reconoce que preservar las raíces gastronómicas también es una forma de construir identidad y memoria colectiva.

Este taller sobre el mongo-mongo se suma a las múltiples iniciativas de la Unicórdoba, orientadas a valorar y preservar los saberes tradicionales del Caribe colombiano. En diferentes ocasiones, la institución ha desarrollado muestras de degustación de productos artesanales como yogures de frutas tropicales, dulces de ñame y arequipe, así como productos elaborados en su Planta Piloto, entre ellos mermeladas, queso costeño, suero, galletas y mantequilla clarificada.