Montería, 25 de febrero de 2025. En sendos prototipos de vinos de corozo y tamarindo, fabricados en las plantas piloto del programa de Ingeniería de Alimentos de la Universidad de Córdoba, el estudiante de maestría en Ciencias Agroalimentarias, Edgar Valentín Jiménez Olascoaga, corroboró entre otras conclusiones de su investigación, que el primer producto, por un lado, en su estructura molecular contiene gran cantidad de antocianina, responsables de catalizar radicales libres por el alto poder oxidativo, y el segundo (el tamarindo), además de la característica astringente también posee constituyentes como zinc, calcio y vitamina A.
“El poder del tamarindo es más alto en oxidaciones que la misma vitamina A, se ha dicho que el vino, tomado moderadamente, una copa al día, produce en nuestro organismo oxidaciones de los radicales libres en las células y eso evita que se produzcan daños a nivel de la salud y que aparezcan enfermedades, pero sólo una copa, no es una borrachera”, advierte el ingeniero Jiménez Olascoaga, quien acaba de sustentar su trabajo de grado, con calificación meritoria.
El ingeniero tituló su investigación para obtener grado de magíster en Ciencias Agroalimentarias: ‘Evaluación de los Parámetros Cinéticos, Fisicoquímicos, Microbiológicos, Capacidad Antioxidante, y Características Sensoriales de Vinos de Corozo Chiquito (Bactris minor/guineensis) y Tamarindo (Tamarindus indica)’, que tuvo como director al también ingeniero de alimentos unicordobés, Deibis Luján Rhenals, actual vicerrector de investigación y extensión de esta alma mater; y como codirector a Fabian Ortega Quintana.
Jiménez Olascoaga agrega que en su proyecto de investigación se estudiaron características fisicoquímicas, microbiológicas, sensoriales y la cinética de la fermentación de los vinos de corozo y tamarindo, frutos típicos de la región Caribe y presentes en la compilación de productos y cosechas del departamento de Córdoba.
Entre otros aspectos netamente técnicos el director de la investigación, ingeniero Deibis Luján Rhenals, aporta que esta investigación hace parte de un gran proyecto que se ha venido desarrollando desde hace varios años, en torno al aprovechamiento de las frutas para la fabricación de vinos.
“Para aclarar a muchos críticos, vino sólo hay uno, y es el de uva, pero también existe, según las normatividades de diferentes países, incluyendo a Colombia, el nombre o la denominación vino de frutas y en este caso utilizamos frutas ancestrales, legado de los indígenas, procedimientos de los abuelos que hemos mejorado paulatinamente gracias a las modificaciones metodológicas”, explica el Dr. Luján.
Finalmente, el Dr. Luján Rhenals insistió en lo inmenso del potencial investigativo de la Universidad de Córdoba, a partir del surgimiento diario de nuevas ideas innovadoras, en lo que tiene que ver con nuevos productos, no sólo alimenticios, sino también desde otras áreas del conocimiento.
“Desde la Vicerrectoría de Investigación y Extensión hemos estado impulsando muy de cerca este tipo de iniciativas, para acercarnos al sector productivo y disponer en ellos este conocimiento. Este ejemplo, de los vinos de corozo y tamarindo, es precisamente una forma de demostrar que sí es posible trabajar en conjunto con el sector de las empresas, aunado con el esfuerzo de nuestra institución”, concluyó el ingeniero Luján Rhenals, vicerrector de investigación y extensión de esta alma mater.